Das Pumpernickel – Rezept von Manfred Enoksson ist so einfach wie köstlich!
Manfred ist ein großartiger Bäcker und einer der Questers bei der „Quest for Sourdough“.
Seid ihr bereit? Dann los! Man nehme …
750 Gramm Sauerteig aus 1 Teil Roggenvollkornmehl, 1 Teil Wasser, 1 Esslöffel aktiver Starter.
Alles mindestens 8 Stunden zugedeckt ruhen lassen.
200 Gramm Dinkelvollkornmehl
500 Gramm Roggenmehl.
Vollkorn oder besser grob gemahlen oder noch besser Roggenschrot (!)
20 Gramm Salz
50 Gramm Zuckerrübensirup oder Barleymalt
400 Gramm Wasser.
Wenn der Sauerteig reif ist wird er mit den restlichen Zutaten einige Minuten lang in der Küchenmaschine gut verknetet.
Es kommt ein realtiv weicher Teig dabei heraus, der wunderbar süßlich nach dem Rübenkraut riecht.
In zwei kleinere Kastenformen füllen und 3 bis 4 Stunden ruhen lassen.
Nicht zu kalt stellen! Wenn es im Raum zu kühl ist, besser in den Backofen mit Licht geben.
Dann geht es in Backofen und ab hier braucht ihr Geduld. Viel Geduld!
12 Stunden bei 120 Grad oder 6 Stunden bei 160 Grad.
Gebacken wird im Wasserbad. Die Formen stehen nämlich in der mit Wasser gefüllten Fettpfanne im Backrohr.
Nicht vergessen! Beim Backen immer wieder mal mit heißem Wasser nachfüllen.
Am besten wird Pumpernickel in geschlossenen Kastenformen gebacken so wie diese HIER!
Da ich aber noch keine sogenannte Pullman – Form habe, es aber nicht abwarten konnte, mein erstes eigenes Pumpernickel zu backen, habe ich einfach den Teig in zwei kleinere Kastenformen gefüllt und zwei größere Formen darüber gestülpt.
Manfred sagt, Pumpernickel kann man auch in offenen Kastenformen backen, wenn man für aus-reichend Schwaden im Backofen sorgt. Viel Schwaden. Wem das zu mühsam ist … siehe oben :-))))))
Und einen Bonustipp habe ich auch noch für euch!
Ich mag so gern wenn ganze Körner im Brot sind und darum habe ich eine besondere Pumpernickel – Sorte kreiert. Ich ersetze 200 Gramm des groben Roggenmehls durch 200 Gramm Gerstenkörner, die gekocht, gequollen und abgekühlt mit in den Teig kommen.
So wird ein Spezial – Pumpernickel daraus, das auch ein bisschen an holländisches Schwarzbrot erinnert. Lecker sag ich euch. Einfach nur lecker! Und gesund übrigens auch!
Das A und O dieses Brotteiges ist eine ungewöhnlich lange Backdauer, die „Geheimzutat“ Rübenkraut und -ganz wichtig- dass der Teig gut gerührt wird.
Denn wenn sich die Zutaten nicht gut miteinander verbinden, gibt es später „Matschinseln“ im Pumpernickel.
Ich weiß, dass einige von euch passionierte Rührlöffelschwingerinnen sind … meine Hochachtung!
Wahrscheinlich habt ihr schönere, durchtrainiertere Oberarme als ich, aber dafür kann ich beim Backen Kaffee trinken :-))))) Ich habe nämlich mein ultimatives Küchenhelferlein gefunden.
Ich bin so begeistert, dass ich euch am liebsten sofort davon erzählen möchte, aber dafür reicht heute die Zeit nicht. Morgen mehr!
Einen schönen Wochenstart für euch Raumseelen!!!
Ach ja, und Werbung?
Klar! Für Sauerteig, Roggenschrot und Gerstenkörner, geschlossene und offene Backformen und gesunden Brotgenuss!
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Ilka
10. September 2018Liebe Martina,
wenn ich das so lese, ist das kein Brot für mich. Denn – ja, ja – ich hab jetzt schon verstanden, wo die Ursache für das Brot-Desaster liegt. Ungeduldig…. ich? Also weißt du *breites Grinsen*
Liebe Grüße und guten Wochenstart
Ilka
Martina Goernemann
10. September 2018Hahaha! Und ich dachte immer, ich sei ungeduldig! :-))))) Allerdings hat der Sauerteig mich deutlich geduldiger gemacht! Kein Witz! Eine gute Woche wünsche ich dir!:-)))))
Christina
10. September 2018Guten Morgen liebe Martina
Ja die Geduld ist auch bei mir so eine Sache…doch wenn ich lese, dass es bei dir gewirkt hat….mal sehen ob ich mich neu motivieren kann. Ich kann dich soooo gut verstehen Ilka!
Es werden uns ja einige Spätsommertage geschenkt. Tagsüber warm und abends so schön abgekühlt. Wunderbar…
In diesem Sinne eine sonnige aufgestellte Woche Christina
Martina Goernemann
10. September 2018Es wirkt wirklich! Der Sauerteig erzieht UNS, nicht anders herum! :-)))))
gertrud carey
10. September 2018Good morning Martina und ihr lieben Raumseelen
Danke für das tolle Rezept Martina. Ich liebe Pumpernickel, am besten schmeckt es mir mit Butter, grosszügig bestrichen und Biss für Biss genossen. Ich mag es zu Lachs und zu frischen nach Meerwasser riechenden Austern. Mein Mann und ich lieben Austern, und wenn schon Lachs, am liebsten natürlich der aus Irland. Ich mag auch sehr gern Pumpernickel hoch drei. Das heisst Brot und Butter und Käsescheiben, das ganze dreimal aufeinander geschichtet, und dann in Würfel geschnitten. Schmeckt toll und sieht toll aus.
Schon wieder eine neue Woche, und es bleibt sommerlich warm, ist das nicht herrlich?
Heute ist an unserer Schule hier im Dorf grosser Wandertag. Hunderte von Kindern gehen auf die Herbstwanderung, ganze Ströme gut gelaunter und fröhlicher Kinder marschierten grade mit Rucksack bepackt und farbigen Mützen auf dem Kopf durch das Dorf, hinaus in die Wälder und auf die Hügel.
Meine Lieben, ich wünsche Euch allen einen wunderbaren und frohen Spätsommertag, seid lieb gegrüsst. gertrud
Martina Goernemann
10. September 2018Wir beide sind echte Butterfans, gell Gertrud? Aber die Lachsvariante ist auch sehr lecker. Aber du wirst sehen -falls du das Rezept nachbacken willst- das hausgemachte Pumpernickel schlägt das gekaufte um Längen. Dir auch einen guten Start in eine gute Woche. Herzlich! M.
frauke
10. September 2018Guten Morgen liebe Martina,
– also:
das Rezept ist eindeutig etwas für mich.
Das ist das Brot welches wir lieben.
Die notwendige Geduld fürs Backen steht dann aber ja auf einen anderem Blatt…
Da ich mich noch nicht ans Backen gewagt habe, kann ich noch keine Rückmeldung einer (meiner) Umerziehung geben. Aber ich bleibe dran und werde dann eine Rückmeldung geben.
Es hört sich auf jeden Fall köstlich an und sieht auch genau so aus,…
Danke dafür.
Herzliche Grüße und allen einen schönen Montag, Frauke
Martina Goernemann
10. September 2018… schlägt das gekaufte Pumpernickel / Schwarzbrot um Längen. Versprochen! Herzlich! M. / P.S. und wenn das mit der Geduld bei mir geklappt hat, warum sollte es dann bei dir nicht auch funktionieren, Soulsister!? :-)))))
Gabriele
10. September 2018Watt ??!!!! 12 (in Worten: zawölff) Stunden backen ??!! Von den 4 Stunden ruhen lassen abgesehen….. ich dachte wirklich, ich kann manchmal ganz geduldig sein…. lol.
Abgesehen davon, daß ich weder so viele noch diese speziellen Kastenformen habe, da werde ich wohl weiterhin auf Pumpernickel verzichten müssen. Auch wenn sich das Rezept so sehr lecker anhört. Allen, die sich dran versuchen, wünsche ich viel Erfolg 🙂
Liebe Grüße aus NF
Gabriele
Martina Goernemann
10. September 2018Hahahaha! Ja, Gabriele, das ist das Geheimnis vom Pumpernickel … „zawölff“ Stunden Backzeit. Aber geht doch auch kürzer. Mehr Hitze und dafür nur sechs Stunden. Meine besten Backformen kaufe ich übrigens auf dem Flohmarkt. War noch nie eine teurer als zwei Euro. :-)))))))
Sewwi
10. September 2018Liebe Martina,
ich bin ja nicht gerade der größte Backfan, aber dieses Brot MUSS ich unbedingt machen. Dafür werde ich genug Geduld aufbringen. Nur, wie komme ich denn an so einen Starter mit Roggen? Steht das idiotensicher in Deinem Buch? Dann sause ich jetzt gleich mal zum Buchhändler!
Freudige Grüße
Martina Goernemann
10. September 2018Vollkommen sicher für Idioten und Idiotinnen! Hahahahaha! Versprochen! Und der Starter bleibt dir dann ein ganzes Leben lang wenn du willst. Und der wird immer stärker und stärker und stärker … das ist die reine Wahrheit. Du wirst es lieben! :-))))))
Christiane
10. September 2018… also das Rezept probiere ich auf jeden Fall aus. Da kriegt man ja schon beim Lesen Appetit. Aber das Pumpernickelbrot, das es so zu kaufen gibt, schmeckt mir meistens nicht so.
Hoffentlich schafft das mein altes Rührgerät 🙂 Aber da wir mittlerweile regelmäßig backen überlegen wir, uns eine Küchenmaschine anzuschaffen. Daher bin ich schon sehr gespannt auf deinen Bericht dazu.
habt noch einen feinen Tag
Christiane
Martina Goernemann
10. September 2018Ich möchte meine Küchenmaschine nicht mehr missen. Ich hab‘ schon viele ausprobiert, aber so happy war ich noch mit keiner! Ich werd’in Ruhe berichten :-)))) Herzlich! M.